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Vorbemerkung :
Wie an anderer Stelle schon gesagt : Ich hab es nicht so mit den Mengen � ausser es muss sein .Ich denke , jeder der kocht , weiss , wie viel seine Gäste vertragen .
Garzeiten variieren von Herd zu Herd , von Topf zu Topf � allerdings sage ich immer , wenn wir etwas im Brennofen zubereiten . Die Zeiten sind im genormten Einbauküchenofen nicht realistisch . Langsames Garen hat sein Gutes , wir müssen manchmal viel schnell fertig stellen . Betonung auf schnell .
Kochbücher . Kann man wunderbar drin lesen , Eins der brauchbaren :
DR.OETKER , SCHULKOCHBUCH , ELEKTRISCH .
Viele sind nutzlos :
Die 1000 schönsten Rezepte . Bitte nicht kaufen . Ansonsten mein Tip :
Kochbücher antizyklisch lesen : Im Herbst in den Sommersalaten schwelgen und am Strand schon mal unterschiedlichste Bratapfelsaucen revue passieren lassen
KOCHZEITSCHRIFTEN: Schneller Essen , Schöner Trinken , Ihre Familie aber ohne mich .... und wie sie alle heißen : Eigentlich wie die Blümchen auf der Prilflasche : immer mal wieder was altes.
Doch HALT : Uneingechränkt empfehlen kann ich die Zeitschrift
HÄUPTLING EIGENER HERD
Herausgegeben von Wiglaf Droste ( !!!!!!!!!!!!!!! ) & Vincent Klink .
Kein Food-design , viel Text über Kochen , Essen , Genießen , Vergiften , Kühlen , Lust & Pasteten , wenig Rezepte , viele Cartoons ( ich habe auch erst vier Ausgben von bisher 17 )
UND ZUM REINFÜHLEN EIN VORSCHLAG VON V.KLINK
�Nach einigen Tagen sollte Butter verbraucht sein , deshalb sind kleine , halbe Päckchen beim Einkauf vorzuziehen . Bleibt trotzdem etwas übrig , machen wir Butterschmalz daraus . Wer fertiges Butterschmalz kauft, der weiß, wie das schmeckt, säuerlich und irgendwie abgestanden . Lesen sie weiter , versprechen Sie mir aber , so etwas nie mehr zu kaufen .
Nehmen wir also unsere Butter, unsere Kühlschrankantiquität, und werfen sie in einen überdimensionierten Topf, der auf den heißen Herd kommt . Es fängt zu brodeln an , die Butter ist nun flüssig , weißer Schaum tanzt auf der Oberfläche und es entströmt ein säuerlicher Duft , der an gekauftes Butterschmalz erin-nert . Die Butter kocht und brodelt weiter . In vielen Kochbüchern wird man genötigt , den weißen Schaum abzuschöpfen . Kompletter Unsinn : Wir rühren im Gebrodel ,und der Schaum wird in Kürze , als wäre es hellbrauner Sand , zu Boden sinken . Jetzt heißt es entschlossen handeln . Ist die Butter klar und hat eine zarthelle Bräunung , gießen wir alles zusammen in einen anderen Topf um. Das muss schnell geschehen , denn die gebräunte Butter ist ruckzuck verbrannt und schwarz . Es wäre dann Beurre Noisette , also Nussbutter , die in der klassischen französischen Küche häufig zur Anwendung kommt , aber ziemlich leberschädigend ist . Zugriff auf die Leber habe aber nur Wein , Bier und Schnaps , basta .
Die ganze Prozedur dauert maximal fünf Minuten. Der Herd darf bei dieser Arbeit nicht verlassen werden , auf keinen Fall. Die aufschäumende Butter will gern über den Topfrand schauen , dann auf die Herdplatte laufen , sich ent-zünden und die Bude samt Hobbykoch abfackeln . Auch aus diesem Grund ist der zweite Topf bereit zu stellen . Bekommt man trotz Rühren die aufschäumende Butter nicht gebändigt , dann schnurstracks in den anderen , kalten Topf .
In einem dicht verschlossenen Marmeladenglas ist das wundervollste aller Bratfette mindestens ein Vierteljahr haltbar . Den sandig-braunen Bodensatz des Topfs geben wir in ein weiteres Gläschen . Diese gerösteten Partikel zitterten die Großmütter früher über die Nudeln oder den Kartoffelbrei . Ein halber Teelöffel hat mindestens so viel Aroma wie ein Pfund frischer Butter . Endlich mal Kalorien gespart ! Übrigens � der schwärende Kühlschrankmuff hat sich verzogen , alles schmeckt wunderbar .�
zit. Vincent Klink
Aus : Häuptling eigener Herd Nr. 18 ( Wir schnallen den Gürtel weiter )
Beziehbar z.B über : BuchGourmet 02221-2574072 oder www.buchgourmet.com
p.s. da kann man auch mal in alte und aktuelle ausgaben reinlesen . frau auch , falls interesse am kochen besteht . |
